会長コラム ~Trivia Tweet~

お米のおいしさとは、なに

[2018.05.02]

ゴールデンウィーク最中ですが、皆さんはどう過ごされているでしょうか。


農家の方の中には、田んぼの田植えや畑の種まき植え付け準備で、「とても休んでいられない。」と言われる方も多いことと思います。 比較的天候も安定していて、気温も例年より高いようで、農作業を急がれる方もおられると思いますが、くれぐれも事故の無いよう、ご注意願います。
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魚沼産コシヒカリが、3月発表された日本穀物検定協会全国食味ランキングでAランクに格付けされ、28年間維持してきた特Aランクから格下げとなり、多くの生産者や米関係者が、「なぜだろう。」と驚きとともに悩んでいます。

当JAを含め魚沼地区6JAでは、今年の魚沼産コシヒカリ特Aランク復帰を最大目標にしています。


さて、ではお米のおいしさ(食味)とは、何を基準にしているのでしょうか。


料理の場合、まずはそのものの好き嫌いから始まり、見た目(視覚)香り(臭覚)音(聴覚)を感じ、食べて、甘み、酸味、塩加減、苦み、旨み、辛み、歯ごたえ、柔らかさなどで、おいしさを感じているのではないでしょうか。

評価は、ミシュランガイドや色々なウェブサイトで知ることができますね。


米では、二通りのおいしさをはかる検査方法があります。

一つ目が、精米をご飯に炊き上げ、人が食べてランク分けする官能試験(食味試験)と呼ばれる方法です。

二つ目は、検査装置を使用し、玄米または精米の堅い状態で物理的に計測する方法と、精米を炊き上げ、ご飯粒の表面を計測する方とに分かれていますが、これを理学測定と言っています。


官能試験(食味試験)は、日本穀物検定協会全国食味ランキングで行われている方法で、ご飯の外観、香り、つや、甘み、旨みを、基準となるものと比べて、良・不良の度合いにより「わずかに±1・少し±2・かなり±3」の3段階で評価し、総合得点でそれぞれ特A、A、A'、B、B'に分けられています。


理学測定は、玄米を調べる装置が多く、この測定では、タンパク質とアミロースの割合を調べて、評価しています。また、炊き上げて調べる装置では、味、香り、粘り、を調べて評価しています。


最終評価は、やはり人が食べて評価する官能試験とされています。


山形のつや姫などの新しい良食味品種の特徴はと言うと、「粒が大きく粒がそろっていて食感が良い」、「一口目から甘みを感じる」ことです。


では、魚沼産コシヒカリが他の地域と何が違い、美味しいお米なのか。


精米は、米ぬかを取り去っていますので、ほぼデンプンですが、デンプンの他に少量のタンパク質も含まれています。

新潟薬科大学応用生命科学部 大坪先生の講演から引用させていただくと、デンプンのアミロース含量が多いと「堅くて粘りがない飯」になりますが、アミロースをさらに分析して、アミロペクチン短鎖(たんさ)が多いと美味しいようです(仮説段階)。

また、タンパク質も含有量が多いと「堅くて粘りの弱い飯」になりますが、タンパク質のうちグルテリン主体のタンパク質顆粒Ⅱが多いと美味しいようです(仮説段階)。


大坪先生は、「この良いデンプンとタンパク質が作られる条件が魚沼地域にはそろっている。」とおっしゃっていました。

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